解構,新臺味

傳統臺味似乎已經無法滿足市場的需求,而在人力、人才等現實環境限制之下,臺味被解構了,重新採取「各自表述」的方式呈現,這也透露出大家對臺味的不同理解,而產生出「變種臺味」,有的是保留臺菜元素,有的是保留臺菜味道,還有的是保留風土食材元素,各唱各的調。

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撰文∣陳靜宜  攝影∣黃子桓•呂剛帆

 

富錦樹台菜香檳 可餐酒搭的時髦台味

傳統臺菜需要經過較繁複的過程,還需要掌握火侯,這對於非科班出身的廚師不一定能符合,即使符合條件,在這個流動率大的年代裡,只要有變動就很難維持餐廳一致品質,然而市場有急迫需求性,新臺菜餐廳就因應而生,這類臺菜餐廳沒有傳統束縛與框架,菜色較有伸展發揮的空間。

「臺式熱炒店很吵、洗手間環境不乾淨,菜雖然好吃,但吃完口渴,整個用餐過程並不舒服。」富錦樹管理顧問公司品牌公關鈴木真知子說,因為商務需求經常要接待國外客人,卻無法提供好的用餐環境,因而興起開臺菜餐廳的念頭。

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富錦樹台菜香檳希望人們在品嘗臺菜的同時,也加入法式飲食節奏,也就符合臺菜與香檳結合的概念,「這不是像傳統方式隨意喝,而是有搭配感地喝。」店內提供12款香檳,多數帶有豐富果香與酸味,搭配重口味臺菜能使味蕾中和,進而達到平衡,另有紅、白酒可選搭,希望臺菜也能很有國際化。除了加入餐酒服務、提供寬敞舒適的用餐環境,器皿、擺盤也經過設計,一切都變時尚了。

菜色上,富錦樹料理研究家蘇金枝將菜脯蛋改造成「菜乾烘蛋」,鑒於傳統菜脯蛋用油偏高,作法上改以平底鍋烘蛋,內餡放入高麗菜乾、烤小番茄、菜脯,最特別的是加入了絹豆腐,不僅可以讓蛋體看起來更具賣相,而且口感滑嫩,味道清爽。改造傳統煎豬肝而做成的「XO醬燒豬肝」,點綴以炸干貝絲為主體的XO醬,讓口感層次產生較多變化。源自台北川菜餐廳的「松花蒼蠅頭」,加入皮蛋丁使口感更柔和,許多人笑稱,不僅臺菜變新,連蒼蠅也有新品種。

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INFO

地址:台北市敦化北路199巷17號1樓

電話:02-8712-8770

價格:松花蒼蠅頭380元、菜乾烘蛋400元、XO醬燒豬肝450元

 

一號島廚房ISLAND1西餐融入台味元素

或許有人看到菜色外觀直覺要問:「這怎麼會是臺菜?」其實老闆李易晏偽裝得很好,臺味就包藏在外表西式的菜色裡。只不過李易晏並非第一位這麼做的人,早年叉子(Forchetta)餐廳就曾以榨菜辣雞肉義大利麵的台味義式風格造成話題。

李易晏是肉品中盤商第二代,自小對食物有高度興趣。他認為,臺菜被提及的只有小菜與小吃,雖然好吃卻登不上大場面,想要讓臺味更容易端上檯面必須經過一些調整與改良。於是他將眾人熟知的義式燉飯加入臺味在內,變出了「一號島麻油雞燉飯」,而且目前還升級為2.0版。

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燉飯原本會放洋蔥與大蒜,他加碼多放了薑與柳松菇;原本燉飯加白酒,他改成加臺製清酒。米飯採用卡納羅利米(Carnaroli),大顆粒品種吸飽蔬菜高湯,起鍋前兩、三分鐘加入麻油取代原有的奶油,起鍋後再淋上雲林冷壓麻油;雞腿肉也用麻油、紅蔥頭、薑、鹽、米酒醃製,同步帶有麻油香。只不過他心中還有終極版,是以老母雞高湯製作,雞肉只聞其味未見其形,「這樣像一碗白粥,應該沒有人能接受吧。」他嘴上雖是這麼說,不過心中還存有一絲希望,如果有興趣的話,他歡迎大家挑戰菜單上沒有的終極版麻油雞燉飯。

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至於「當歸櫻桃鴨天使細麵」用的並不是乾燥當歸,而是花蓮有機當歸葉,當歸葉帶有芹菜、白蘿蔔與巴西里的香氣,淡雅迷人,沒有吃中藥的感覺,適合逐漸升溫的天氣。

INFO

地址:台北市安和路一段102巷10號

電話:02-2706-2799

價格:當歸櫻桃鴨天使細麵350元、一號島麻油雞燉飯330元、紹興酒莎莎雞尾酒蝦340元

 

樂埔匯農 嘗到台灣風土味道

臺味的表現不僅在於味道本身,也在於食材風土,關於這點,位於一號糧倉的「樂埔匯農」做到了。

在日本統治末期所興建的米糧糧倉,閒置了十多年後,由力偕生活文化團隊歷經三年規劃設計,重新打造成複合式餐飲空間。糧倉二樓雖然菜色走歐陸路線,不過食材堅持本土,透過食材更能了解在地風土特色。像是「晶瑩豬肉彈凍」,使用彰化永隆牧場吃無毒胡蘿蔔長大的豬,因為食材營養,使得豬較有抵抗力,集合豬皮、豬腳、豬舌等部位熬煮出膠質,成為一道爽口的涼菜。

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雖然作法上跟菜脯蛋差異大,但造型相似的「馬鈴薯烘蛋」使用的是台灣馬鈴薯,市面上普遍九成都使用進口馬鈴薯,要見到台灣馬鈴薯本尊可不容易,使用台中潭子的台農一號馬鈴薯,肉質綿密,單吃時還帶點花生乳香氣。至於「蔬香烤雞」的主角桂丁雞,就是歷經六年研發、台灣第一個經官方登記的新品種土雞,皮薄、肉質富彈性。這道菜選用約100天的桂丁雞,不像一般30多天就宰殺卻沒有雞味的白肉雞,它保留了雞隻風味。

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另外,臺味調酒更讓人驚豔,像是名為「炊煙」的調酒,喝得到煙燻氣味,台灣桂花、煙燻烏梅與鹽花組合,搭配上梅茲卡爾酒、君度橙酒,口味鮮明;很有男子氣概的「驚蟄」,採用屏東大武山脈水質釀出的燕麥燒酒、雪莉酒,再與本地產的子胡蘿蔔汁結合,沉著有味。

 

INFO

地址:台北市八德路二段346巷3弄2號(一號糧倉)

電話:02-2775-1689

價格:晶瑩豬肉彈凍320元、馬鈴薯烘蛋240元、調酒270元、蔬香烤雞860元

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