【文：Josephine Chu，攝影：高大鈞】

專欄美食家　Josephine Chu

熟稔旅遊美食消費等領域，對提升台灣美感體驗有極深的期望。

拾穗是我喜歡的餐廳兼烘焙坊，兼這個字在這家店指的不是同時賣麵包與營業餐廳，而是週日到週三賣麵包，餐廳只有週四到週六才營業。這麼奇特的營業方式，卻還是受到食客與烘焙愛好者的喜愛，可以想見拾穗的品質。

拾穗由一對交往已經十三年的情侶共同主持，開業八年來經過很多嘗試與磨合，最終在現在的樣貌中取得平衡。負責料理的是呂甯期，大家都叫她莎莎，暱稱大熊的周俊宏則負責烘焙。

對莎莎印象最深刻的是，她總是很自然地陳述自己是「生態廚師」。積極投入食農教育的莎莎，是非常少數我見過從內到外都真實實踐的主廚。在拾穗的作品中，都是她多次拜訪產地取得的食材。但是跑產地對一個生態廚師來說，不只是找食材而已，而是從產地的人文風土中尋找生態的連結，並且在與堅持永續的農漁業者一起工作的經驗中，學習大自然能教導的事。那麼生態教會了妳什麼呢？我問她，她的答案是：「用力也沒有用啊！」

善用地產食材演繹

例如熟客才知道，並且時時盯著什麼時候有貨的金嵐蝦手工麵。金嵐大蝦的養殖者不抽取地下水，只用雨水養殖，８個池子只有２個養蝦，另外６個都在養水。除了酷暑，幾乎不打水，池蝦密度低，８月放苗，10月後可以收到貨，熟客便蜂擁而至。偶有過冬蝦特別肥美，但莎莎說三年來只遇過一次。莎莎處理金嵐蝦頗有中菜西作的手法，先剝蝦身的殼，快速嫩煎之後才以明火直接炙烤蝦頭，生態蝦頭內膏才有的甜美完全保留，搭配手工義大利麵，口感一絕。最特別的是調味裡加入自製辣渣，香氣頗能引起共鳴。

辣渣則是另外一道我很喜歡的口水羊調味料副產品。口水羊選用的是豐原的努比亞山羊，以川菜作法製作口水醬，４種花椒低溫煸成花椒油，再將紅辣椒、魔鬼、小米、燈籠，羊角及糯米椒等７種辣椒去皮去子之後分開煉油，然後把辣椒皮烘乾之後再加入醬中，十分費工。努比亞羊肉既嫩且Ｑ，帶有甜香，淋上口水醬微辣回麻，相當可口，即使冷了都不減美味。

烘焙體現平衡於細節

生態廚師莎莎從產地帶回來的食材，當然也運用在大熊擅長的烘焙中。拾穗的麵包不但提供給米其林餐廳，及咖啡世界冠軍名店興波咖啡，大熊去年參加國王派比賽也獲得亞軍，但是他卻說，當年在學校沒有如願分到甜點組時，曾經對老師說：「我才不要做麵包！」最終天賦與努力還是引導他走到今天。就說他成名的國王派吧，我連續吃過三年，2022年特別讓人眼睛一亮。過去拾穗的國王派功力扎實，配方嚴謹，相當好吃。但今年卻在結構及風味上更加躍升，產生一種揮灑自如的爽颯感。

特別針對這個改變問了大熊，他說每年都會有新的想法，2022年他很在乎的是平衡。內餡中杏仁與香草與蘭姆酒的風味平衡，派皮中麵粉與奶油的平衡，然後是派皮與內餡之間的平衡，都重新思考過。雖然有助手，但是拾穗的每顆國王派的70%以上工序都是他親自完成，派皮的摺疊延展及最後的劃線，無法假手他人。尤其秉持尊重食材不浪費的拾穗原則，大熊在擀摺派皮時，不是一般做成方形再裁切，導致邊角的浪費，他是直接擀摺成圓形，更是困難。這種態度與努力，甚至不是消費者從品嚐中能感知到的。

無論餐飲或烘焙都這麼受歡迎，為什麼要兩段式營業，不能天天供應呢？面對原物料上漲，餐飲界缺工愈來愈嚴重的現實狀況，莎莎與大熊沒有嘆氣，只回答了我：「這就是用力也沒用啊……」