【整理:行遍天下】

現代飲食講究健康天然,蔬果、肉品可以無農藥、無瘦肉精,但市面上的調味品,大多仍是以合成方式製成,要做到真的健康飲食,尤以外食族來說,更是難上加難。在華泰王子大飯店、有30年正宗粵菜廚藝經驗的中餐品牌廚藝總監黃傳明,開始萌生自製調味品的想法。

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▲在現代講求健康、天然飲食下,華泰王子九華樓以自製嚴選「九華味」調味品為理念。

九華樓自製、自煉、嚴選「九華味」調味品

在現代講求健康、天然的餐飲趨勢下,九華樓以自製、嚴選「九華味」調味品的理念出發,整合出「九味」—包含「三粉」:土雞胸肉粉、瑤柱粉、香菇粉;「三油」:豬油、蝦油、鴨油;「二嚴選」:醋、麥芽糖;以及「一品」:上湯。

歷經一年時間整合、數十次的「嚐試」過程。黃傳明將「南投埔里土雞胸肉」、「日本瑤柱」、「南投埔里香菇」以慢火烘烤兩天後研磨成「三粉」,帶有淡淡的香氣及鮮味,得以讓各式食材中的原味與口感得以完整展現,口感柔和滑順,單純無負擔,而且與粵菜相當搭配。

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▲三粉的代表料理為鬼馬荸薺蝦鬆,軟嫩的蝦鬆與荸薺互為絕妙搭配,清新的蘿美生菜,相襯出脆爽口感,加入廣東話俗稱「鬼馬」的油條,熱炒功夫可見一斑。

「三油」中的「豬油」選用屏東東寶豬肉自行煉製,因東寶豬肉不飽和脂肪酸高達70%,近乎橄欖油的比例,三酸甘油脂比例非常低,提煉時不會凝固,且豬隻在飼養過程中不打抗生素、製程中不添加瘦肉精及防腐劑,以自然人道方式飼養,安全又健康;「蝦油」則以生長於超高水壓深海中的西非藍蝦提煉,有別於一般使用草蝦蝦殼提煉的蝦油,西非藍蝦經煉製後毫無腥味;宜蘭鴨「鴨油」則萃取自九華樓金字招牌「華泰片皮鴨」烘烤時滴下的油脂精華,美味又珍貴。

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▲三油中的鴨油是萃取自「華泰片皮鴨」烘烤時滴下的油脂精華、豬油則是選用不飽和脂肪酸高達70%的東寶豬肉自行煉製。

「二嚴選」選材自優質廠商樹林高印「五賢醋」,其保有老陳醋的風味,質地香醇;深坑竹柏苑「麥芽糖」製程中遵循古法,以高溫500度、添入相思木柴燒,甜份完全來自石碇區純凈山泉水孕育的小麥草與糯米自然發酵而產生的還原糖,無任何人工添加,甜中帶著自然微酸的尾韻。「一品」指的是在粵菜料理中非常重要的「上湯」,九華樓選用台南出產的「萬有全金華火腿」熬煮成高湯,以呈現正宗粵菜的風味。九種「九華味」調味品,既耗時費工,但為替顧客健康把關,九華樓仍堅持創新,帶給消費者最高水準的用餐體驗。

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▲二嚴選中的「麥芽糖」,是片皮鴨及蜜汁叉燒肉不可或缺的靈魂調味。

全面選用高雄147「少女之心の米」

華泰大飯店集團旗下所有餐飲品牌,全面選用來自屏東、今年12月參加日本「米.食味分析鑑定競賽國際大賽」獲得台灣代表權與「特別優秀賞」的高雄區農業改良場「高雄147」品種「少女之心の米」。具有「米.食味鑑定士資格」的簡碩宏表示:「『少女之心の米』最大特色在於米粒最外層的糊粉層相較其他米種厚實,煮出來的米飯晶瑩剔透,且保水性佳,口感則軟中帶Q,加上濃郁米香與淡淡芋頭香交織,是其脫穎而出的關鍵。」種植「少女之心の米」的農友林宥均表示:「命名的緣由是希望藉由『少女之心の米』傳達出青春少女的氣息,讓品嚐的人吃到農民歷經四個月的用心。」

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▲以高雄147「少女之心の米」製成的最新菜色「鴨香寶壽司飯」讓各路老饕都趨之若鶩,香脆的片皮鴨皮、紮實多汁的鴨肉,搭配晶瑩剔透的米粒,口感層次豐富。
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▲「櫻花蝦芋絲」中使用蒜片、白芝麻、香菇、干貝、迷迭香、辣椒粉、胡椒粉、雞肉粉、鹽的「九味鹽」。

圖文提供:華泰王子大飯店