美食專欄｜粵菜名廚的家宴老菜式注入新靈魂

【文：Josephine Chu，攝影：高大鈞】

專欄美食家　Josephine Chu
熟稔旅遊美食消費等領域，對提升台灣美感體驗有極深的期望。

美食票選評鑑500盤公佈2022年的名單，上海粵菜米其林二星名廚簡捷明主掌的朧粵餐廳以15盤高票奪得最高榮譽。朧粵剛開幕時，我便很喜歡，也在這個專欄特別推薦過。朧粵風味乾淨但手法傳統，非常高程度的融合了現代需求與經典傳承。所以，當2022年8月簡捷明師傅的私廚一開始試營運，就迫不及待地跑去先嚐為快。

▲聚苑是由出身香港富豪御用飯店「福臨門」的上海米其林二星主廚簡捷明所開設的私廚料理。

對簡捷明來說，朧粵是定位明確的粵菜餐廳，所有的菜色設計都具備粵菜的傳承基礎，不會有南北合這種事。但是，聚苑是他的私廚，開出來的菜色，就是自己舉辦家宴時會端出來的菜。不僅限於粵菜，川湘湖南潮州菜都包括在內，而這些菜色都是他年少修業道路上的學習心得。潮州菜我可以理解，潮汕雖然是閩南語系，但是行政劃分上屬於廣東，很多粵菜主廚都會一些潮汕菜，但竟然簡捷明還學過川湘或是湖南菜嗎？簡師傅聽到這問題便笑，原來這位主廚年輕時，若是在某家餐廳吃到一道非常喜歡的菜，便千方百計想學，甚至曾經因此跑去某家餐廳打工，學會了那道菜後才離開。

▲醉蟹。這原本是上海名菜生醃蟹，不過簡師傅考量台灣夏天炎熱，將生蟹改為熟蟹。選用供應穩定的紅蟳，先蒸熟後，再以紹興酒、醬油、糖的祕制調料泡醃一晚。

▲避風塘排骨：排骨斬件後先汆燙以去除血水，取出用紙巾擦拭表面，將多餘水份吸乾，再用蒜汁、鹽、糖調味，並放少許太白粉抓撈均勻後加入食用油醃製約1小時入味。接著蒜蓉炒香炒酥，再加辣椒乾和紅椒粉及鹽、糖調味，完成後備用。排骨醃製好後，起一油鍋加熱放入排骨炸至表面金黃後撈起，最後再拌入避風塘炒料。

老菜式注入新靈魂甦醒

花雕蒸蛋白是我非常喜歡的廣東老菜，一般蒸的是蟹，當季什麼蟹好便用什麼，唯獨不能用毛蟹，因為毛蟹之名來自蟹腳上的觸毛甚多，這道菜的精華都在蛋白中，蛋白沾附在毛蟹腳上，浪費且不美。我在朧粵吃過蒸帝王蟹的豪華版本，豐美異常。聚苑版本是蒸瑤柱而且融合了瓊山豆腐與花雕蛋白蒸蟹的技法。別看瑤柱不起眼，工序手法完全與蒸蟹相同，一點兒也不含糊，而且這裡選擇瑤柱頗有深意。

▲花雕蒸蛋白。融合了瓊山豆腐與花雕蛋白蒸蟹的做法，蛋白與高湯融合蒸製，最後再淋上以花雕酒、醬油和瑤柱製成薄芡汁。

與花雕蛋白蒸瑤柱一起呈盤上桌的是和牛白子活蝦麻婆豆腐，與一般麻婆豆腐不同的是，簡師傅不用豬絞肉，改選和牛絞肉，加入鮮蝦及白子，滑潤中又頗有口感。而且川菜中麻婆作法，是直接採用花椒顆粒，簡師傅覺得花椒吃起來礙口，於是先製好花椒水取其麻香。

▲和牛白子活蝦麻婆豆腐。麻婆豆腐的豪華升級版。捨豬絞肉改用和牛絞肉製作，並加入香煎過的白子與鮮蝦，花椒先乾鍋炒香，加水煮滾約五分鐘後關火濾渣，製成花椒水再加入麻婆豆腐中，吃起來完全沒有惱人的花椒顆粒。這裡的獨門吃法先單吃花雕蒸蛋白，再吃麻婆豆腐，然後各取一勺，放在飯上混著吃，風味多變曼妙。

最妙的是，這兩道都下飯，聚苑推薦先吃清雅的花雕蒸蛋白，再吃豐腴的和牛白子麻婆豆腐，最後添飯，在飯上先淋一勺麻婆豆腐，再淋一勺花雕蛋白，就著飯一起吃，想也想不到的粵菜與川菜的組合，風味層次更多，食趣倍增。

職人細膩手法造就經典

火焰富貴雞是我吃過最好的。這道原名叫化雞的名菜，做起來麻煩，而且大部分都做得老且乾。老的部分指雞肉，乾的部分指內餡。簡單說，就是烘烤火候掌握不好，以及包裹內餡不牢，導致乾柴。聚苑的富貴雞為了保住食材風味，以及掌控雞肉的鮮嫩，在包裹上下了一番功夫，先裝盤再包荷葉，保鮮膜，鋁箔及麵皮。內餡有多種菇類，裡面的栗子甚至先以蠔油及鮑汁煨煮過。