【文：Josephine Chu，圖片提供：徐銘志】
沒完沒了的疫情自律要求下，我減少了去餐廳的次數，但卻總是開心地往赴家宴。與熟悉信任的朋友相聚，真的能解這沉悶防疫之乏。其中，印象最深刻、特別喜歡去，而且總是有收穫的，是旅遊美食作家Eric Hsu 徐銘志的家宴。
徐銘志的家宴在美食圈頗有名，無論是食物的美味與創意，或是餐桌美學的搭配，都是極高水準。最特別的是，他辦家宴完全不見匆忙形色，總是極為優雅自在，上菜的節奏如微風拂面，徐緩舒適。
以五月我才參加過的這場家宴來說，Eric邀約時便說明：「有季節限定食物。」春季主題在簡單一句話中標明。
當天的菜單有綠竹筍三吃，分別是蛤蜊筍凍、涼筍佐親手製作的海苔醬、及牡蠣竹筍炊飯。但直到他端出玉荷包雞湯時，你才真正了解，所謂季節限定，在Eric的定義中，可不只是5-7月正筍期，而且是5月中到5月底，短短兩週的玉荷包。這道玉荷包雞湯以名人坊主廚富哥的配方為基礎，Eric以全新鮮椰子汁為底燉雞，最後加入新鮮玉荷包，甘甜滑圓，尾韻微微現鹹，喝來倍覺舒暢。他強調，別的荔枝品種煮這湯，都會帶酸味，非玉荷包不行。
通過生活體驗營造家常美味
拿手菜蛤蜊筍凍，凍是以日式高湯為主，為了在家製作也能滋味豐美，選擇品質高的昆布，也會多下些柴魚。日式高湯做好後加入蛤蜊煮到開口撈出，取貝肉備用。這樣高湯便又加入了海鮮的鮮美，這時候試試味道，或許加點海鹽、淡色醬油，甚至極少的味醂。以寒天結凍高湯，並且排入事前煮好放涼的筍片。等到客人入座，在切好的凍片上放上貝肉，最後點綴紫蘇絲，淋上幾滴橄欖油呈盤。
從這道菜品就可以看出徐銘志如何融會貫通自己的生活體驗。身為京都專家，日式高湯不以為滿足，還添加了鮮美海味。至於淋橄欖油，他說，古早涼筍加美乃滋是有理由的，美乃滋當然會搶走筍的清甜，但是筍就是需要油的滋潤。就像做桂竹筍，油份要夠，又像是筍湯也常以排骨湯為底，是一樣的道理。最後壓軸的牡蠣竹筍炊飯，添加的山椒真是畫龍點睛，偶然咬破迸發的特有滋味，讓三道筍與海鮮的組合，完全不覺重複。
分享籌辦美好宴席經驗
很多人對辦家宴卻步的原因，多是因為麻煩與紛亂。Eric說在家可以自己掌控食材與調味料，反而能做出比餐廳更乾淨的味道。例如做海鮮料理，他就偏好選用鹽之花，能有回甘尾韻。至於如何能在家宴期間優雅穿梭於廚房與餐桌，他說當然是妥善安排菜單。以他為例，宴請人數通常會6-8人，以中式宴客概念出菜7-10道，飽足且豐盛。夏季時涼菜會出3-4道開胃，接著出熱菜，海鮮或肉類安排在中段，最後取法日式懷石，ㄧ定會上熱湯與飯作為收尾。整體來說，必須一直守在廚房的熱炒類不能太多，其他妥善安排涼菜、燉煮及烤箱料理，就可以在宴客當天游刃有餘。
Eric建議，可以把流程先寫下來按表操課。例如客人開始吃第一道時，開烤箱準備第五道菜。即便是像他這麼熟練，客人到達後的流程已經了然於心，他還是會把客人來之前的流程寫下來。尤其是午宴當天，早上短短三、四小時，必須更有效率地準備，例如一次洗好或切好所有蔬菜，這些都是成功辦好家宴的秘訣。
