對咖啡態度決定與眾不同地位

no309,微型咖啡館,冠軍咖啡師,吳則霖 — 吳則霖近年交棒培育新人，已很少進吧台沖煮咖啡，此次破例為本刊親自示範。

據他觀察，微型咖啡館在台灣崛起已經好一陣子，只是供應項目有所轉變，早期除了咖啡，還販售餐點、甜品等，「客人要什麼就提供什麼」，甚至在他學生年代，有些店會提供火鍋與牛肉麵，隨著時代更迭，如今年輕一代咖啡師轉而更加專注在鑽研咖啡本身，以及品牌形象塑造上，「什麼都賣」的微型咖啡店已不復見。

咖啡文化已深入台灣大街小巷，在連鎖體系與超商皆可輕易地買到咖啡來喝，但微型咖啡仍在激烈競逐中走出獨有的一片天，吳則霖剖析，一杯咖啡的背後，是由長長一串的咖啡供應鏈所組成，從咖啡豆品種、種植、烘焙、沖煮、保存，在送到客人手中之前，每一環節都非常重要，而微型咖啡經營者對咖啡風格一定有堅持與想像，依據此往上游思考，包括生豆豆源、烘焙程度、沖煮製作，甚至咖啡杯的選取、裝潢氛圍都有著嚴格的要求，有別連鎖咖啡強調SOP求風味穩定，微型咖啡更能展現店主本身對咖啡的見解，隨著熱愛咖啡的人越來越多，只要讓人感受到咖啡背後的態度，消費者自然會看到你跟別人的不同之處。

以品牌風格創造咖啡價值

吳則霖就十分欣賞位於遠企對面巷弄的「The Folks」，早上八點營業，老闆身兼吧台手與烘焙師，店內位置不多，擺設精簡，擁有整面落地窗的寬闊門面，重點是咖啡透露出店主的用心，「義式咖啡最常見的是用配方豆製作，這位老闆捨棄固定配方豆，喜歡哪一隻單品豆就用來做義式咖啡，很有個性。」
日本東京的「Onibus Coffee」也是吳則霖口袋名單之一，除了精選各產區精品咖啡豆，以手沖展現各種咖啡風味與特性，該店鄰近嘈雜的電車線道，卻享有公園的寧靜，嚥下香醇咖啡的同時，伴著電車緩緩駛過，美麗的庭園風景，店員與顧客像是家人般的寒暄問候，感受溫暖人情風景，讓人暫時拋開的紛擾，想一再回味。
關於微型咖啡的未來展望，吳則霖認為，開店初期店主都想展現自己對咖啡的想法，隨著時間一久，面臨市場與成本壓力，或許有不同啟發，像他最初經營Simple Kaffa品牌時，也是事必躬親，拿到世界冠軍後，會思考若品牌要有進一步發展，勢必不能單打獨鬥，於是致力培訓有實力的新人，給員工成長與表現舞台，集團隊力量，讓品牌之路走得更長遠，或許微型咖啡發展到一定階段，也會遇到轉型，衍生出精彩多元的樣貌。