海洋餐桌｜永續海鮮餐桌計畫生態廚師全台尋味，重新發現台灣海味文化

【圖／文：陳志東】

面對海洋資源日益匱乏，各類海鮮指南早已提出明確方向，例如「養殖優先於野生」、「常見種優先於稀有種」、「銀白色魚類優先於鮮豔色彩魚類」等原則。正確的吃海鮮，而不是單純的不吃，或許更有機會讓海洋變得永續，因為嚴格禁止不吃的話，除了造成漁民生存困難、漁村文化消失，也會導致非法捕撈更嚴重，而一旦替代的蛋白質（如畜牧）激增，也是另一種對土地、水與碳排放的壓力。

▲台灣各地漁港，都有不同的主要魚種、不同海岸景觀，以及不同的飲食文化，充滿了學問與樂趣。

然而，觀念大家都知道，真正能在日常中落實的人卻偏少，能全面實踐的餐廳更是少數。一般家庭一餐或許只消耗一兩條魚，但餐廳每日動輒使用數十甚至上千尾魚，一旦主廚能優先選擇友善海洋的魚種，並支持採用永續漁法的漁家，例如選購符合「責任漁業指標」的漁獲，長期累積之下，就有機會對海洋資源帶來更深遠且具體的幫助。基於這樣的理念，「台灣生態飲食設計中心」邀集7位生態廚師，自2026年初起走訪全台6個漁村，深入認識友善海洋的漁撈與養殖方式，並陸續推出結合在地飲食文化的餐會，除了餐費收入提撥５%作為台灣兒童永續食農教育基金，亦透過餐桌上的實踐，倡議海洋永續理念，同時呈現不同漁村風貌與飲食文化趣味。

▲運用常見且生態位階較低、容易復育的蝦子、蚵仔、小卷等食材的食物，是比較友善的海鮮選擇。

從台東鏢旗魚到阿美族海祭

四月中在宜蘭羅東舉行的餐會，由菊丹料理亭主廚葉國棟、Le Temps食光1998主廚Candy、花愛現小酒館主廚高梓現，以及鹿野苑蔬食料理廚房主廚張家羽等4位宜蘭地區生態廚師，以台東成功漁港的旗魚、鬼頭刀、海岸潮間帶採集的笠螺、水母、海菜，加上傳統阿美族海祭時會用到的豬肉、豬肝、豬心、白雞，甚至是提神飲料阿比仔與小米酒，都一一以精緻料理型態上桌，並一道道解說其背後代表的生態與文化意義。

▲圖為號稱「宜蘭幫」的生態廚師群，從左到右分別為花愛現小酒館主廚高梓現、菊丹料理亭主廚葉國棟、鹿野苑蔬食料理廚房主廚張家羽，以及Le Temps食光1998主廚Candy。

其中旗魚使用鏢旗魚漁法的白旗魚。冬季白旗魚只在風浪巨大時才會浮出海面覓食，鏢魚手必須在起伏動輒2、3公尺的大浪中，手持10幾公斤的沉重鏢槍，只靠兩條布環勾住腳掌穩定身體，並要精準標中那游速宛如賽跑選手的旗魚尾巴，避免傷及魚身壞了價錢，拖回過程也完成放血，這樣漁法通常一天只能鏢到一兩尾，除了魚肉品質都極佳，也避免過度捕撈危及生態。

▲台東成功漁港旗遇海味的林昱濱，是成功鎮漁獲承銷商第三代，從小看著旗魚漁獲從盛產到不斷減少，因此堅持只買鏢旗魚漁法漁獲，大量網撈的堅決不買。

體驗台中梧棲漁港辦桌文化

而緊接於5/20（三）於台北文山區景美女中對面巷內「ÎLE島嶼法式海鮮餐廳」，由該餐廳兩位主廚蘇芳儀、林曉彤，再搭配基隆食考房創辦人張正忠，一共3位生態廚師，利用台中梧棲漁港友善漁法、西部常見的烏魚、午仔與紅蟳等食材並結合在地辦桌文化推出的餐會。菜色極有創意，結合法式手法推出例如烏魚子費南雪、法式澄清魚湯、紅蟳燉飯、法式庫克先生龍蝦三明治等等，讓西海岸常見漁獲透過料理手法賦予價值感，打破Fine Dining精緻餐飲一定要用稀罕食材的刻板印象。

▲這一道雙海會主廚用來自成功漁港友善魚法的紅喉魚片燒烤到皮脆肉嫩，再參考日本河豚鰭清酒作法，以海茄苳酒搭配烤紅喉魚鰭，入口都是鮮美海味。

認識海洋友善漁法與漁村文化

第三場餐會又回到宜蘭，預定6/30（二）晚間於Le Temps 食光1998餐廳舉辦，一樣由4位宜蘭生態廚師共同設計，選用的是來自東澳定置漁網的漁獲。在海鮮指南中，定置漁網是較為友善的漁法，主要在於它不像很多漁網一下海就趕盡殺絕，它比較像老祖宗的石滬，是利用海流與陷阱捕魚，魚在這過程能有機會逃生，漁人也能在這過程中過濾該保育的魚種或避免太幼小的魚隻入網，讓海洋生命能有喘息空間。

定置漁網的更大特色是新鮮。一般漁船出海動輒幾小時或幾天幾個月，漁獲都要經過大量冰塊低溫保鮮，但定置漁網大多距離港口10來分鐘航程，收網後立即回港，每尾都是新鮮活跳，且因距離海岸近作業時間短，可省下船隻燃料油料與碳排放，漁夫年齡層也能放寬，讓老人有工作，年輕人可以當副業，有效改善漁村生活。

▲定置漁網的特性，讓魚類有機會脫逃，也讓老人與年輕人容易進入漁業，對海洋生態與漁村文化都友善。

由潮間帶食材一探西海岸樣貌

第四場餐會再由「ÎLE島嶼法式海鮮餐廳」於7/7（二）晚間舉行，一樣由該餐廳蘇芳儀、林曉彤，以及基隆食考房張正忠三位主廚共同設計，選用的是彰化芳苑潮間帶的食材。芳苑是台灣最大泥灘濕地，是濁水溪出海口，也是孕育海牛拉蚵文化，以及萬歲大眼蟹與冬季大杓鷸候鳥的主要棲地，但近年因面臨綠能開發與海茄苳大量繁衍，正面臨嚴重危機。餐會將利用珍珠蚵來訴說海岸危機，用在生產的麻油、花生油，還有遍地可見的欒樨草、海埔姜等植物來解釋在地風土環境，最後用在地番挖農場的水耕蔬菜，來闡述當地人如何團結與自救，透過人與土地的故事，呈現這塊土地的美麗與哀愁。

屏東枋寮漁港科技養蝦

不同於一般印象中露天養殖的白蝦，「萊特鮮蝦」負責人賴玨光曾長年擔任多國蝦苗廠顧問，以循環水系統打造封閉式SPF環境進行精緻養殖，不僅建立台灣第一座取得HACCP與ISO雙認證的室內養蝦場，也調整飼料配方，讓蝦子以貝類為食成長，使養殖白蝦在安全與品質上更具優勢，風味亦鮮甜細緻。而預定8/25（二）晚間於羅東菊丹料理亭舉行，同樣由4位宜蘭生態廚師共同設計，就是選用來自屏東枋寮養殖漁業的白蝦、海菜等食材，從舌尖上品嚐鮮活的海鮮滋味之外，也能透過廚師的分享更加了解台灣在地養殖漁業的歷程。

基隆八斗子友善一支釣

2026年度最後一場餐會預定9/2（二）晚間於台北文山區「ÎLE島嶼法式海鮮」餐廳舉行，由該餐廳兩位主廚蘇芳儀、林曉彤，以及基隆食考房張正忠共同設計，選用基隆八斗子漁港林新永船長的一支釣漁獲。林新永自小跟隨父親出海，14歲取得漁民證，投入漁業超過半世紀。近年因憂心海洋資源，逐漸捨棄魚網捕撈，多以單人駕船前往彭佳嶼海域，一竿一竿慢慢釣魚，不僅避免過度捕撈，也讓漁獲品質更加穩定。今年更與生態廚師合作，魚隻上岸後即進行放血與去鱗、去鰓、去內臟等基礎處理，在最佳狀態下交付生態廚師使用。這樣的合作，讓海洋得以喘息，讓討海人有安心的明天，也讓廚師跟消費者得到好的食材與料理。