【圖／文：洪綉雅】

作者介紹｜洪綉雅

飲食文化文字工作者、《誌村鑑》書系執行編輯暨行政統籌，走讀探查地方風土的故事，細細描繪村里的獨特況味。

蓮藕是蓮屬植物的地下莖，產季約莫是端午蓮子採收後，就有機會在市場菜攤上看到成堆的蓮藕上市。台南白河，一個以蓮花聞名的鄉鎮，自然也出產蓮藕，這裡的孩子，大多有暑假幫忙採收蓮子、曬藕粉的成長經驗。白河周邊鄉鎮如台南官田、六甲，以及嘉義民雄、水上等地，也都是重要的產區。台南人受惠於此，經常可以在街頭轉角，用銅板價買到藕色茶香的沁涼滋味。

香氣、色澤，才是品味的關鍵

蓮藕茶喝的是香氣，直接就口一飲而下才嚐得到，這是某回西門路上的蓮藕茶老店女老闆告訴我的。這類以青草茶、蓮藕茶兩樣招牌打天下的台南街頭涼水攤，在市區不算少數，彼此之間招牌字體風格類似，攤位風格也近似的如連鎖店。例如西門路上保安路口就有兩家，永福路臨友愛街轉角也是，店家各自安好，不爭誰是老店，只用茶飲的品質服人。這類茶水攤像是台南版的飲料得來速，品項夠簡單，不用走下機車，有默契的喊一聲「大杯、蓮藕」，十秒內一手交錢一手交「茶」。去年盛暑，記得颱風剛過境南部，農產鄉鎮受到風災打擊，蔬果百樣陸續復原中，藕田也不例外。某天，路過西門路「下大道」攤前，想來一杯蓮藕茶，卻得女老闆一句「沒有蓮藕茶！」心想，「沒有」的意思是「剛開攤還沒煮好？」或真如字面上意思「沒有賣呢？」我不好意思多問，點了杯平常少喝的青草解渴。

正當我要開口問時，女老闆感受到我的疑惑，主動說，「現在的蓮藕還不對，沒有香氣，就不賣了！」原來如此，蓮藕也會也「不對」的時候，既然不對，就沒有賣的必要，而不是透過其他速成的方法來維持生意，對多數的台南老店而言，要替換材料，還得過熟客們這一關。沒得喝，代表攤主堅持著一定的品質，才願意出攤。

▲目前外帶內用一率改為紙杯，這天為了拍攝效果，特地帶了玻璃杯，透光的粉藕色，更彰顯了茶飲的透心涼。

▲白河地產的蓮藕粉。

煮蓮藕茶大不易，外帶一杯最省事

青草茶口味端看各家配方喜好，有些店家強調薄荷味帶來的涼感，有些偏好微苦中帶點甘。蓮藕茶就不那麼複雜，蓮藕品質決勝負，另一項關鍵就是煮的功夫和耐心，熬製的時間要夠久，蓮藕茶特有的紅豆、木質香氣才出得來，十分耗工與時間。而我，總覺得青草茶食療的功效略強過蓮藕，我更傾向把這類的涼水茶攤車，當作風味品嚐的選擇，而不刻意追求那些複方青草可能帶來的療效。說到底，南部酷夏喝點涼的，不是應該更輕鬆點嗎？

▲盛產期間，用來煮茶的蓮藕較細且長（左），氣味較香，單價稍低於用來入菜的蓮藕（右）。

做剛剛好的生意就好

變幻萬千的手搖飲，越添越多料，可以入茶的配料也趨於多樣化，蓮藕茶攤卻始終以最純粹的茶湯品質來決勝負。近年觀察，原本不太客製化的老店們，也開始提供無糖的選項。讓習慣點飲料時喊聲「無糖、微糖、少糖」的客人，也能有不一樣的選擇。而我從沒考慮過試試其他比例，我相信店家半世紀以來對甜度的拿捏功力。

女老闆告訴客人，店裡的紅茶買回去可自已加鮮奶，「外面賣鮮奶茶很貴，我們紅茶很好，可以自己加！」那為什麼店裡不多賣鮮奶茶這項呢？我沒有問出口，但從女老闆口中對於淡旺季生意的態度，我心中已有了答案。她說：「我們努力做夏天就好，冬天生意不好就當作邊做邊休息，生意好的時候很辛苦，也是要休息！」店裡始終青草、蓮藕和紅茶三樣，沒有太複雜的菜單，生意，做到剛好就好。