粵菜大師譚國鋒 澳門永利宮夏季推新菜

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祖籍為有世界美食之都的廣東省順德,自小耳濡目染家庭廚房餐桌手藝的譚國鋒師傅,年屆16歲入廚,在粵菜這門博大精深的門派裡已深植超過30載,早已奠定是廣東菜首席掌門人地位的他,在創下星級紀錄無人能敵的天地之際,去年華麗轉身加入澳門永利皇宮路氹作為行政總廚,總掌永利宮中餐廳,以其常對團隊成員耳提面命說的「每天都是新的一天」之待人處事哲學齊心翻開粵饌新篇章,更於今年三月帶領團隊成功打進「亞洲50最佳餐廳」榜單。

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▲餐廳設計採用了金色和白色作主調,以華美的翡翠綠色作點綴,每個座位皆可欣賞表演湖的壯麗景色。

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▲行政總廚譚國鋒以其謙虛親切的匠人心態,發揮粵菜講究的鑊氣與刀功廚藝。

在繁花錦簇廊道的歡迎下,置身於翠綠華貴,恍若歌劇院般富麗堂皇的宴會廳裡,一景一畫、一食一物皆細細講究的精緻陳設,頗有譚總廚著重每一料理環節和步驟的堅持體現。強調食材為料理之本的他,不改每日上早市的習慣,來做為時下市場和食物溝通的觀察,且認為「澳門有地理位置的優勢,能便利獲得世界各地而來的時令食材,像是符合健康、天然取向的有機蔬菜及雲南新鮮番茄、台灣夏季芒果和各國海產等等。」

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▲八寶迷你冬瓜盅,燉熬1.5小時的夏令功夫湯品。

用精挑的眾多高質量產物,於合理性原則中作元素的搭配,繼續一貫遵循的傳統廣府名菜工藝,在蒸燉炒炸不變的烹飪精髓下,新創出保有真味的粵式菜餚。比如拿手招牌「極品燒鵝飯」使用廣東四大名鵝之首的馬岡鵝,以荔枝木在全新打造的磚造掛爐裡烤製,帶有果木香的皮脆肉嫩,配上鵝油炒飯及時令黑松露,對味地在唇齒留香。還有靈感出自廣東小吃蝦多士的「黑魚子百花乳豬件」,猶如法式甜點外型,一口嚐盡烤乳豬、手工蝦漿、芝麻和魚子醬、金箔等多重交融的香醇享受。

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▲黑魚子百花乳豬件,色香味酥脆的鮮嫩並存。

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▲荷香籠仔蒸斑件,以荷葉清蒸野生老虎斑、香菇和火腿,清甜味美。

相當看重「人」這一味交流的譚總廚,經常走入餐廳和客人閒談,直接作各方面了解,藉此作為菜品設計或調整的意見參考。同時強調內外場合作默契和專業服務呈現,更深覺「做料理最重要的是每天都要保持學習的心態」,在與團隊共進式放遠視野下,同時有責任的傳承粵式技藝和理念。然而,作為粵菜師傅的他,更明白要合時的與趨勢演進,因此扎根在正宗功夫後,於四季分明的廣東菜裡,依季節轉變食材組合、調整調味手法,再加上有意思的適當改良,創作出鮮明又不失傳統的新粵饌fine dining風格。近期推出的盛夏菜單,就匯聚有荷香籠仔蒸斑件、椒鹽田雞腿拼酥炸鮮魷、八寶迷你冬瓜盅等巧雅澎湃的滋味,合心意的通體清潤。

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▲極品燒鵝飯,霸氣的多元滋味,銷魂的愛不釋口。

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▲椒鹽田雞腿拼酥炸鮮魷,廣東產田雞和日本進口魷魚,簡單調味後經油酥炸的香彈,椒鹽炮製出老廣味。

 

景點介紹

永利宮

地址|澳門澳門路氹體育館大馬路永利皇宮-西名店街地面層
電話|+853-8889-3663
網址| www.wynnpalace.com
時間|午餐週一至六11:30∼15:00、週日及例假日10:30∼15:30;晚餐17:30∼22:30
價格| 荷香籠仔蒸斑件澳門幣680、椒鹽田雞腿拼酥炸鮮魷澳門幣220、八寶迷你冬瓜盅(每位)澳門幣260、黑魚子百花乳豬件澳門幣380、極品燒鵝飯(半隻)澳門幣880

 

行遍天下7月號2019第323期

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