【圖／文：行遍天下】
專欄作家Josephine Chu
熟稔旅遊美食消費等領域，對提升台灣美感體驗有極深的期望。
疫情期間公佈的今年米其林名單，一如預期在美食圈引發熱議。作為一個深切熱愛美食的消費者，其中最讓我難以釋懷的是「蘭 Orchid by Nobu Lee」這家餐廳再度未能摘星，僅維持餐盤推薦。
問蘭的主廚李信男Nobu對這件事的看法，這位在紐西蘭已經拿到三頂高帽最高榮譽的主廚，環顧解封後滿座的饕客，回答我 : 「最重要的是維持對客人的承諾。」疫情未消加上米其林還是沒拿星，客人還是一解封就馬上就回來，就憑藉這個讓他覺得豁然開朗，更為腳踏實地的做自己。
喜歡這家餐廳的原因，與我對fine dining的要求有關。吃了多年fine dining之後，有好幾年我感到厭煩，覺得這許多各種新奇的搭配與表現，不是不美味，但卻總是一時新鮮，轉頭便忘。很少有哪套餐或是哪道菜在心中腦裡留下深刻印象。我曾言：若論fine dining的條件，只有一個，那便是吃過之後我記得。
要達到這一點，其實很關鍵的做法是在新奇有趣美味之上，主廚必須提煉摘取出最能觸及消費者回憶中的滋味。做到這種深度，對我而言，才是成功的fine dining。而Nobu主導下的蘭，就是近年來很少數得到這個標準的餐廳。
淬鍊手藝 獲三帽榮譽肯定
Nobu的料理一如其人，具備日本血統的他，受過正統法國料理的血淋淋訓練，血淋淋這三字並非誇飾，而是真正世界級餐廳中殘酷的真實。離開台灣之後獨自奮鬥打拼，最後在澳洲的「Vue de Monde」餐廳拿了《Good Food Guide》的三帽，又在紐西蘭「Clooney」餐廳獲得《Cuisine Good Food Guide》的三帽，在沒有米其林的紐澳，三帽就是餐廳與主廚的最高榮譽。重回台灣，Nobu展示的是他全方位的成熟功力，無論是紅肉或是海鮮，甚至蔬菜，都有傑出表現，去年甜點師傅離開後，Nobu接下甜點的設計製作，從主廚思維出發的甜點擺脫了糖的概念，不但讓人大為驚艷，而且使得整套餐的起承轉合與融接更為完美。
自從Nobu主掌之後，蘭的每一季菜單我都以每月至少一次的頻率探訪。他的料理有和洋混合的特色，提出全新的組合，刺激美食愛好者的感官，同時卻又能牢牢抓住消費者的味蕾記憶，較之國際間其他fine dining毫不遜色。
和洋融合 體現食材運用創意
今年初夏菜單非常棒，才吃了兩次，就遇上了疫情。Nobu Lee拿起了鍋鏟炒辣醬，烤叉燒，做疫情外帶便當，終於熬到現在餐廳開放內用。重新推出盛夏菜單保留了初夏三道，讓人驚喜的是，這三道都改變了調味，無論是比例配搭或是層次都更具個性，不但適合更炎熱的氣溫，更貼近悶禁了三個月的味蕾與心情。
當今料理強調的是與在地的結合，但巧妙高下卻頗為懸殊。我特別喜歡Nobu和洋融合的功力，本季菜單中的和風形式更為揮灑自如，或取其材，或用其形，或採其味，目不暇給。不論米其林是怎麼評鑑出來的，對一家無論餐飲或是服務甚至裝潢，方方面面都超標的餐廳來說，比它更生氣不公的顧客，才是最重要的保障。
