【圖/文:行遍天下】

專欄作家Josephine Chu

熟稔旅遊美食消費等領域,對提升台灣美感體驗有極深的期望。

疫情期間公佈的今年米其林名單,一如預期在美食圈引發熱議。作為一個深切熱愛美食的消費者,其中最讓我難以釋懷的是「蘭 Orchid by Nobu Lee」這家餐廳再度未能摘星,僅維持餐盤推薦。

問蘭的主廚李信男Nobu對這件事的看法,這位在紐西蘭已經拿到三頂高帽最高榮譽的主廚,環顧解封後滿座的饕客,回答我 : 「最重要的是維持對客人的承諾。」疫情未消加上米其林還是沒拿星,客人還是一解封就馬上就回來,就憑藉這個讓他覺得豁然開朗,更為腳踏實地的做自己。

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▲主廚李信男以三帽主廚頭銜重返台灣,為蘭帶來全新的改變,與餐廳老闆Frank志同道合,Frank甚至因此將餐廳名稱從Orchid更名為Orchid by Nobu Lee。

喜歡這家餐廳的原因,與我對fine dining的要求有關。吃了多年fine dining之後,有好幾年我感到厭煩,覺得這許多各種新奇的搭配與表現,不是不美味,但卻總是一時新鮮,轉頭便忘。很少有哪套餐或是哪道菜在心中腦裡留下深刻印象。我曾言:若論fine dining的條件,只有一個,那便是吃過之後我記得。

要達到這一點,其實很關鍵的做法是在新奇有趣美味之上,主廚必須提煉摘取出最能觸及消費者回憶中的滋味。做到這種深度,對我而言,才是成功的fine dining。而Nobu主導下的蘭,就是近年來很少數得到這個標準的餐廳。

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▲Te Mana Lamb羊里肌:我的最愛(之一) ,這款來自紐西蘭南島,經過十多年配種改良的綿羊品種,精瘦而無多餘脂肪,飼養的最後一個月還得以苦苣及稻草餵養,以取得更乾淨的香氣。完全不膻不腥之外,肌理纖細,被稱為是與和牛同級的和羊。

淬鍊手藝 獲三帽榮譽肯定

Nobu的料理一如其人,具備日本血統的他,受過正統法國料理的血淋淋訓練,血淋淋這三字並非誇飾,而是真正世界級餐廳中殘酷的真實。離開台灣之後獨自奮鬥打拼,最後在澳洲的「Vue de Monde」餐廳拿了《Good Food Guide》的三帽,又在紐西蘭「Clooney」餐廳獲得《Cuisine Good Food Guide》的三帽,在沒有米其林的紐澳,三帽就是餐廳與主廚的最高榮譽。重回台灣,Nobu展示的是他全方位的成熟功力,無論是紅肉或是海鮮,甚至蔬菜,都有傑出表現,去年甜點師傅離開後,Nobu接下甜點的設計製作,從主廚思維出發的甜點擺脫了糖的概念,不但讓人大為驚艷,而且使得整套餐的起承轉合與融接更為完美。

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▲胭脂蝦、帕米苔目(熱前菜) Nobu先以鹽水淺漬胭脂蝦,既調理了滋味又精實了口感,去除了胭脂蝦微微的黏感。搭配的是以帕瑪森乳清加上在來米粉做成的米苔目,名為帕米苔目,米香中微微飄浮出現的帕瑪森乳清香氣完全不違和!
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▲蜜桃金桔沙布列:像棉花糖般的口感,夾著蜜桃金桔內餡,加上一點芳香萬壽菊非常加分。

自從Nobu主掌之後,蘭的每一季菜單我都以每月至少一次的頻率探訪。他的料理有和洋混合的特色,提出全新的組合,刺激美食愛好者的感官,同時卻又能牢牢抓住消費者的味蕾記憶,較之國際間其他fine dining毫不遜色。

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▲鮪魚枝豆繡毬壽司、白巧克力煙燻鮭魚:新菜單的這兩道實在太有趣了。木匙盛著以京都手踘壽司為概念、白醬油調味的鮪魚,滑潤豐美。旁邊的煙燻鮭魚耗時頗長,先以鹽糖醃漬五天取得滋味,再以蘋果木反覆煙燻三次取得香氣,冷藏五天後,再以焦糖白巧包裹,最後表面密撒一層蒔蘿粉,前後製程需要12天。果然啊,鮭魚只有經過高明的料理,才能顯現出美味的特質。
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▲花枝油封:質地超級奇妙,很難形容那種同時凸顯厚切花枝Q彈與鮮嫩兩種不同口感的滿足滋味,搭配梅漬苦瓜,以鹽膚木風味統合。

和洋融合 體現食材運用創意

今年初夏菜單非常棒,才吃了兩次,就遇上了疫情。Nobu Lee拿起了鍋鏟炒辣醬,烤叉燒,做疫情外帶便當,終於熬到現在餐廳開放內用。重新推出盛夏菜單保留了初夏三道,讓人驚喜的是,這三道都改變了調味,無論是比例配搭或是層次都更具個性,不但適合更炎熱的氣溫,更貼近悶禁了三個月的味蕾與心情。

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▲拇指洋芋+血旺+酵母:這道我真是太愛,年度菜單結束前,便試吃過,到了初夏菜單時改得更為精練。拇指洋芋躺在馬鈴薯慕斯上,灑滿烤過的酵母與豬血粉末,是鼻口眼耳意的多重滿足。
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▲三色豆的贖罪:這是Nobu為便當中最討人厭的三色豆的平反。玉米青豆紅蘿蔔以細滑泥狀現身,但是完全保留原本的新鮮甜美味道,搭配液態氮處理的鴨肝爆米花粉末又大幅拉升美味的程度。

當今料理強調的是與在地的結合,但巧妙高下卻頗為懸殊。我特別喜歡Nobu和洋融合的功力,本季菜單中的和風形式更為揮灑自如,或取其材,或用其形,或採其味,目不暇給。不論米其林是怎麼評鑑出來的,對一家無論餐飲或是服務甚至裝潢,方方面面都超標的餐廳來說,比它更生氣不公的顧客,才是最重要的保障。