【文:Josephine Chu,圖:高大鈞.刊載於《行遍天下》5月號354期】

專欄作家 Josephine Chu

熟稔旅遊美食消費等領域,對提升台灣美感體驗有極深的期望。

算算時間,發現有兩年多沒有去日本,多少還是有點不可思議。而在台北,最能讓我覺得秒回東京,享受與銀座久兵衛同等級壽司的大概就是鮨松濤了。

鮨松濤是台灣少數維持正統江戶前風格的日本料理,主廚廣部祐之從日本磯勢被挖角到台灣磯勢,再到上海松濤,最後回台北。鮨松濤由於位置隱密、食材高級,裝潢雅緻加上廣部師傅的精妙手藝,一直是在台日籍人士及老饕享用江戶前料理的首選。所謂江戶前,指的是江戶時代因為沒有冷凍設備,為了保持漁獲的品質,而發明出來的各種技法,例如鹽醃醋漬或者是昆布漬。也就是說,江戶前壽司是主廚已經調味好的,吃江戶前,不需要亦不應該再沾醬油。

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▲廣部師傅資歷40年,這輩子只做江戶前壽司,是真正的職人。
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▲包廂內是古董漆木桌,餐廳中所有陶瓷漆器都是從日本帶回。
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▲板前是整棵台灣檜木製成,一體成形。

堅持品質精選好食材

受到疫情影響,原物料飛漲,80%以上使用日本進口食材的鮨松濤,也不得不因應現實壓力,從3月1日開始調整價格。調整後的新菜單,委任主廚調配(Omakase)的比例更高,前菜有兩品,最近會推出的是日本螢烏賊或是日本水章魚,搭配台灣東北角九孔,還有一道小缽,這天吃到的是以海帶、日本蝦夷蔥、紫蘇及白蘿蔔苗組合的涼拌小菜,酸香爽口,非常開胃。

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▲午間套餐的小缽是涼拌海帶蝦夷蔥與前菜兩品,其中一品是台灣東北角九孔,另一品視當季漁獲而定,可能是螢烏賊或水章魚。

午間套餐的刺身先出的是鮪魚紅肉,鐵質較多,鮮甜異常並且帶有若隱若現的微酸,魚肉溫度極佳,入口即化。接著是白魽刺身,口感微帶彈脆。壽司則視當下漁獲品質而定,約在11貫上下。我聽到這數量吃了一驚,因為這樣實在太豐盛了,廣部師傅也考慮到這點,所以減少了醋飯的份量,從每貫20克降低為15克。午間套餐包括一本釣的鮪魚中腹,昆布漬比目魚等當季漁獲,其中特別值得推薦的是星鰻及小肌魚。

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▲午間套餐生魚片兩品,分別是鮪魚紅肉與白魽。
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▲午間套餐有11貫握壽司,其中一定要好好品嚐的是小肌魚及星鰻。

小肌魚就是小鯽魚,體型很小,大約是10公分左右,幼魚更是小於5公分,價格雖然不貴,但是處理要求極高。日本壽司之神小野二郎曾說過,他心目中的握壽司天王就是小肌魚。一家江戶前料理能不能被視為一流,關鍵就在於是否能常備小肌魚,以及是否能將小肌魚料理得美味。鮨松濤的小肌魚從開幕便存在,九年如一日,小心謹慎地灑鹽醋漬小肌魚,並且視每個季節小肌魚的體型,決定分切方式。醃漬得好的小肌魚毫無腥味,而且與醋飯真是天作之合,入口後明亮的酸味襯得魚肉更為鮮美,醋飯的澱粉咀嚼後轉化成醣,提供更多風味層次。

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▲烤物是南鯧魚西京燒。
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▲晚間6,000元套餐中的烤物是黑鮪魚大腹,在這套餐中會吃到黑鮪魚生魚片、握壽司及烤物。

味蕾感受職人細膩手法

廣部師傅的星鰻更是鮨松濤招牌,台灣無人能出其右。塗在星鰻上的醬汁,是廣部師傅親自處理,遵循正統江戶前手法,每次都使用20公斤的星鰻骨,只以醬油,清酒及糖調味。製作時間長達5天,每天以小火煮開,一邊熬製一邊撈走浮沫,尤其前兩天最為關鍵,要不斷控制微滾的溫度,因為加了糖,要避免過度焦糖化,這兩天幾乎要全程守在爐邊長達八小時。而20公斤鰻魚骨製作出來的醬汁,大約只能使用一個月。

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▲黑松露鮑魚是晚餐4.200元套餐中的煮物。

最頂級的江戶前,就如鮨松濤這樣,低調簡樸的外表下,到處都藏滿看不見的心思與細節。將一貫廣部師傅親手捏的壽司入口,咀嚼著、咀嚼著,只感受到魚肉的甜美,與醋飯結合後的多重風味,卻完全不覺得自己咀嚼了米飯,所謂空氣感般的存在,大約就是這樣吧。

店家資訊

鮨松濤
地址:台北市士林區承德路四段192-1號B1
電話:02-2880-1880
網址:https://www.zan-matsutou.com.tw/
備註:目前採取嚴格的防疫措施,食客必須提供小黃卡或是健保卡,證明已打疫苗兩劑。如果忘記帶,也提供快篩服務。