專欄觀點｜誘人上癮「泰」美味

【圖／文：溫士凱】

溫士凱 Danny Wen

全球第一位榮獲日本、泰國、台灣三國四個觀光大使的華人旅遊作家。台灣文化部列名「台灣知名作家及文學作品」。共出版《遇見西拉雅》、《對味的旅行》、《泰美味》等21本書。亦是2023年第58屆廣播金鐘獎「生活風格節目獎」、「生活風格節目獎主持人獎」、「社區節目獎」得主。

關於泰國菜，我想，它應該是世界上少數幾個文化特色鮮明、辨識度強烈，最重要的是，滋味可以輕易征服和滿足所有不同族群的民族料理！而台灣旅客赴泰免簽延長至11月11日的好消息更牽動了味蕾中的深深思念……

我還記得那年在美國洛杉磯讀書時，受邀在泰國同學家中第一回嚐到泰國菜的滋味，那入口看似簡單的「冬陰公（Tom Yum Goong）」泰式酸辣蝦湯，明明一開始微鹹帶酸的口感，在嘴裡的第一印象只是開味和挑逗性十足，沒想到的是，接下來帶辣的熱情漸漸在嘴中和身體裡燃起，像是跳了艷舞般，把整個自己搞得香汗淋漓，衝擊感十足。待熱情退卻後，口中緩緩地被椰香甘甜的滋味包覆，那互撩又互補的美好層次感，讓人當下驚為天人外，也燃起了對泰國菜的喜愛和好奇。更因為這份在心中盤旋的食物魅惑和癮頭，讓我開啟了對泰國的行動旅程，飄洋過海到泰國學習和瞭解泰國料理。而每當有人問起為什麼那麼鍾情泰國料理時，我也總是會習慣和嘴角微揚的說：「泰國菜誘人上癮，是不需要任何理由！」

越深入瞭解泰國的飲食文化，越會知道為什麼國際媒體如CNN、BBC、NHK ，還有那些喜歡做年度票選美食的旅遊雜誌、網站們，會把全世界最美味、最健康或最有文化辨識度的料理等，前10名、前3名，甚至冠軍寶座的華麗頭銜冠在泰國料理的身上。

淵遠流長生活智慧融入飲食文化

泰國菜傳承千年，融合東南亞各族的飲食精髓，看似簡單的料理，卻蘊藏博大深邃的美味飲食文化。特別是泰國的氣侯炎熱，因此，在以藥膳和傳統東方醫學的視角，泰國料理善用各式香料和食物搭配，容易讓人在食用後產生大量的熱能，汗流浹背外，並促進血液循環，順帶將體內的熱氣、燥氣排出體外，進而有降溫排毒的功能，是泰國代代相傳的食療智慧。

因應地域性自然條件所衍生出的料理方式，反應在泰國飲食文化裡，就是善用最簡單的方式，把有限的食物變化出最美味多樣的料理，因此，烹煮、快炒、焙烤及涼拌等，變成了泰國料理的四大料理技法主軸；至於最佳的食物料理魔法，則要算是「泰國特色醬料文化」！特別是除了提味外，為了要保存食物及延長食物的生命及價值，運用各式肉類製成醬料，如蝦醬、桂花蟬醬等，或沾食、或煮食，不但可以提供食材多樣性的變化，在環境貧脊的地區，還可以搖身一變成了人們獲取動物性蛋白質的最佳來源，好生了得！如果有機會旅遊泰國各地，你會更清楚地感受到泰國料理的地域性文化強烈，而且個性分明，往往一端上桌，從食材的運用到入口的滋味，不但料理技法及醬料選用上壁壘分明，就連上桌呈現的擺飾，亦是美麗大不同。

根據我多位料理老師們的綜合說法，早期的泰國菜一直以中部菜系、北部菜系、東北菜系及南部菜系等四大菜系為主要分野。後來從皇宮裡面流傳出來的「宮廷料理」，不但自成一格而且深受歡迎（做工精緻、調味溫和），漸漸的，泰國菜的菜系派別，便以這5大主要菜系為主要的分類。

精彩紛呈五大菜系與地域特色

各大菜系的招牌特色裡，中部菜系的食材多樣豐富，深受華人飲食習慣的影響，口感較平和順口、細緻，但喜好烹煮湯品及快炒，其中大家熟悉的咖哩螃蟹（Poo Pha Phong Karee）、冬陰公泰式酸辣蝦湯和蝦醬空心菜（Phat Phak Bung Fai Daeng）等便是代表菜式；北部菜系主要是以大清邁區周邊為主要幅員。這裡有大量的中國傣族遺民及歷史悠久的「蘭納王朝Lanna Thai」文明，擁有雅緻的個性飲食文化，口味較淡且溫和，而且不愛重酸及重甜。其中的蘭納宮廷料理「康托克餐 Khantoke」，也就是在小圓桌上放置了精緻的組合套餐，內有炸雞肉、炸豬皮、蕃茄醬豬絞肉、咖哩豬肉、炒高麗菜及小黄瓜、青豆、青菜等新鮮蔬菜，再搭配辣椒醬和糯米飯一起吃。此外，泰北另外兩個非常受到歡迎的代表性美味，一個是近期博有「金麵」美譽的清邁咖哩雞蛋麵（Khao Soi）；另一個則是加入特殊香料的泰北香腸（Saiua），很容易讓人一口接一口，停不下來！

泰國南部與馬來西亞接壤，菜系則深受馬來文化及回教文化的影響，特別是花生的入菜運用，讓南部菜系沾染上核果仁香氣的異國風情，而其中的馬散麻咖哩雞（Gaeng Massaman Kai），不但是南部料理的代表，也曾經當選過全世界最美味的料理冠軍喔！不過，由於泰國南部高溫濕熱，熱帶對流雨多，反應在飲食文化上則是味道明顯要比其他菜系強烈，重鹹及重辣。當然，也因為南部以及海島鄰近海洋，海鮮自然也成為重要的特色之一。

至於東北料理以泰國東北Isan（伊桑或伊善）為代表區域。那裡自然條件較差，發展較落後，所發展出來的飲食文化迥異，不但燒烤多、肉類也偏乾辣、而且蔬菜多以涼拌生食為主，米食則以長糯米為主食。而人氣最旺的代表菜色，則是近年來泰國人過年必吃的年菜東北辣肉沙拉（Larb），以及地方限定的烤蛇頭魚（Pla Chorn Phao）。此外，昆蟲料理則是當地最佳的動物性蛋白質來源，至於泰國最具代表性的美食「青木瓜沙拉（Som Tam）」這裡正是發源地！