歐式料理中的台式神髓 回味。食藝復興

義大利文藝復興,旨在宣揚自由及人性的偉大,突顯自我個性並崇尚人的現世存在、追求自我價值。今年夏季,三二行館全新菜餚,在開館就坐鎮三二行館餐廳的Jimmy主廚(陳溫仁)反璞歸真下,展開一場料理界的文藝復興!將西式烹調技法,融入台灣的新鮮食材與料理精神,混搭出恰到好處的美味,讓記憶中熟悉的味道翻轉出新創意。這場「食藝復興」中的每道佳餚以中菜靈魂畫龍點睛,又充滿著歐式文藝復興獨特氣息,增添了深度與人文精神。

雖然中、西方料理手法各異其趣,但不變的是呈現食材真味的料理初衷,Jimmy主廚以創新手法研發菜餚,更看重菜餚所呈現的味道。例如:將義大利餃結合台灣的紅油抄手,讓麵餃皮吸附了滋味濃郁的蝦仁醬汁,但入口卻有我們記憶中熟悉的古早味;另外將台式滷肉飯結合進義大利的燉飯中,入口後滷肉鮮濃的滋味縈繞口中,尾韻卻帶著起司的悠遠飄香;而龍蝦以中式喜酒餐宴中常見的五味醬展現全新搭配,是少見的厚實又兼具典雅、溫馨的料理。一道道品質與創意獨具的美味,綻放出料理界的文藝復興魅力。

會有如此的發想,與Jimmy主廚的生長背景有相當大的關係,他出生在宜蘭的「中廚」世家,自小徜徉在好山好水的蘭陽平原,看著總鋪師父親辦桌,甚至比賽經常拿到冠軍,耳濡目染之下,升上國中就跟著父親到處辦桌,他笑說自己國中畢業就能辦一桌菜。但青春少年總想著「要跟別人不一樣」,這位十六歲的「叛逆」少年開口跟父親說:想到台北學習西餐!於是倔強的他,毅然放棄台菜轉學西餐,沒有克紹箕裘繼承父兄的辦桌路線,甚至國中才剛畢業,還沒看過牛排烤爐,就決定踏進五星級飯店的廚房當學徒。至今走出與父親和兄長完全不同的路,更已身懷西餐料理功力三十餘年。

今年屆滿五十歲的Jimmy主廚,回首這段廚藝人生,從「叛逆」遠離台菜路,到現在想要將信手就可拈來的家族祖傳食譜,結合出有感情和風格的歐式料理,這也是心境上的重大突破。Jimmy主廚從家族土地汲取養分,加入自己的技巧詮釋,呈現本土料理中豐盛而溫暖的特色,同時帶著專屬的歐式品味。在他究極純熟的廚藝下,食材的原味被極致發揮,以最細膩、用心的烹調手藝,傳遞三二行館的料理心意。品嚐料理之餘,彷彿也跟著餐盤上的菜色神遊,悠遊在Jimmy主廚的美食人生。

◎主廚推薦料理

§ 青蔥風味A5等級日本炸和牛 §

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在和牛開放進口之後,台灣也能品嚐到這牛肉中的夢幻逸品,但各家爭鳴之際,Jimmy主廚也在尋思,如何將這最高品質A5等級的和牛呈現不同變化,使風味更上層樓?小時候在宜蘭長大的他,想起了記憶中的小吃「卜肉」的滋味。「卜」在宜蘭的閩南語裡的意思是「炸」,主要是將豬里肌肉除去筋以及油脂後,切成條狀,沾上佐料以及麵糊入鍋油炸而成。Jimmy主廚發想的概念同時結合宜蘭卜肉與日式炸牛排,將和牛外層裹上三星蔥粉及麵包粉,下鍋酥炸至一、二分熟,讓外層帶有些微酥脆,裡面的肉質仍呈現完美粉嫩的桃紅色澤,油花分布均勻細緻,肉質軟嫩、順口不油膩,入口即化,搭配醋漬櫻桃蘿蔔、高麗菜苗、蔥泥、生菜、鹽昆布,吃來更顯清爽。

§ 嫩煎蕃茄風味龍蝦佐櫛瓜醬汁 §

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Jimmy主廚的父兄皆為總舖師,從小耳濡目染下,他也學到了幾把絕活,特別是喜宴或酒席中常常出現的「五味醬」,說起這五味,其實各家師傅都有屬於自己些許不同的滋味,而Jimmy主廚還特別向父親求來祖傳的五味醬配方,加入西餐元素,以新鮮番茄泥、洋蔥、薑、蒜、醬油,製作成西式的五味醬,搭配波士頓巨螯龍蝦相當對味。龍蝦肉碩大飽滿,入口時沾點特調五味醬,帶有番茄香,並有薑、蒜等辛香料,酸甜可口與龍蝦形成絕配;另外還以櫛瓜加入薄荷葉製作成櫛瓜泥,是最適合夏季的清爽風味,與五味醬融合後,更是不同感受,層次分明地在味蕾上跳動,讓味覺豐富多變。

§ 義大利燉飯佐精燉豬肉醬 §

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沒吃過Jimmy主廚的燉飯,等於沒來過三二行館!這是Jimmy主廚對自己招牌燉飯的自信。因此每一季菜色中,如何讓燉飯有不同變化,也是主廚不停努力的方向,而這次Jimmy主廚突發奇想,想結合自己最愛的台灣小吃-滷肉飯,讓帕瑪森起司燉飯的甜美,能夠搭配上滷肉的鹹香。滷肉選用豬五花,且以台灣獨有的切丁方式,讓每一塊豬肉都帶有豬皮、油花、瘦肉,加入洋蔥、大蒜、蔬菜一同滷製,而秘訣就在主廚和團隊不斷試驗西式起司與中式滷肉的比例,找出最完美的調和方式。研發完成後,一端上桌的滷肉風味就已經飄香四溢,加入現刨的帕瑪森起司,味道更加誘人,而一入口甜鹹交雜的口感,彼此協調不搶味,混搭出Jimmy主廚夢想中恰到妙處的美味。

§ 主廚手工義大利鮮蝦餃 §

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「我喜歡自己動手做的感覺,在製作過程中我與團隊們不斷嘗試、測驗,將義式餃做出最有自信的味道。」Jimmy主廚如此說。義大利餃其實也有許多包法,他選用傳統的”ravioli”方式,在兩片扁平的義大利麵糰中加入炒香的洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹,混合大量的生蝦,再以上下對折的方式,把四周的麵皮壓緊封口,包好的餃子長得有點像扁平的枕頭,造形相當可愛,浸泡在以蝦子熬成的醬料中,更可展現香濃內餡與彈牙麵香相互呼應的口感。不過Jimmy主廚更絕妙的巧思展現在以番茄油、蒜油、蔥油製作成的「紅油」,完全不辣,卻模擬出台式「紅油抄手」的精隨,將台灣小吃精緻升級成豪華西式料理,展現完美融合。如果喜歡吃辣的人,也千萬不能錯過隨料理附上的主廚手工辣油,更可帶出溫醇優雅的香味。

每道佳餚,均為三二行館Jimmy主廚精心料理,把握最佳賞味期限,即日起至九月下旬,三二行館「回味。食藝復興」邀您上座嚐鮮!如需更多詳細資訊或訂位,請洽三二行館

三二行館

🏠 台北市北投區中山路32號
☎ (02)6611-8888
🌐 www.villa32.com
🕛午餐:12:00 am ~ 14:00 pm|晚餐:18:00 pm ~ 22:00 pm
💲 午餐:NT$1380起、晚餐:NT$2380起

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