燒鵝VS油雞!引進台灣的摘星小吃 今天你選哪一道?

【圖.文|行遍天下

行遍天下1月號2019第318期

摘星平民小吃,今天你要選哪一道?

燒臘是一種大街小巷隨處可見的庶民小吃,每間手法不盡相似口味也各有千秋,然而﹁甘牌燒鵝(味)﹂與﹁了凡油雞飯.麵﹂何以能獲得米其林一星殊榮?

 

連續五年蟬聯米其林一星,三代傳人聯手老師傅打出新招牌

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香港老字號名店「鏞記酒家」第三代傳人甘崇轅,從祖父甘德輝和父親甘健成身上學習到對食物的執著,創立了「甘牌燒鵝」,短短4個月就獲得米其林一星的殊榮,更連續5年(2014~2019) 蟬聯米其林一星。

 

堅持傳統原汁原味

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甘牌燒鴨_選用3個月大,重約2.8到3公斤的櫻桃鴨,採用一種特殊烤爐形式–「深井」製法,達到外皮微脆且多汁的效果。

對於連續摘星,甘崇轅很謙虛,他說:「傳統可以經得起時間考驗,我們的燒鵝都沿用家族做法,對鵝種、肉質、醬料要求甚高。」甘牌風潮從香港席捲海外包括新加坡、菲律賓,於2018年底也在台灣展店,但除了香港,甘牌其他分店都吃不到招牌燒鵝,因為香港甘牌用的是黑 鵝,體積小、肉嫩、油脂多,其他地方極難找尋,找到了還要試做試味,所以最快要到下半年度,台灣饕客才能一飽口福!

 

火候經驗美味推手

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脆皮燒肉選用約1個月大5公斤重的台灣黑毛乳豬,烤得外酥內嫩。

雖然少了燒鵝,但號稱甘牌的「四大天王」:甘牌燒鴨、脆皮燒肉、化皮乳豬、肥濃叉燒,依舊是由過去在鏞記酒家的「黃群生」師傅操刀,他在時,鏞記獲得米其林一星,他被甘崇轅帶去甘牌,米其林一星也隨之轉到甘牌,可見黃群生舉足輕重的地位。他說:「燒臘美味與否最重要的就是控制火候,完全是靠經驗」,因為他,讓「四大天王」各自有著油脂香氣十足、肥瘦相間口感厚實、軟嫩彈牙、外脆內嫩的特色。

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化皮乳豬採用台灣黑毛乳豬背部與身側稀有部位,每隻豬僅能供應10份。

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肥濃叉燒因應台灣人的飲食習性調整了叉燒外層的焦黑度。

 

美食家開講

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老饕吃門道|源自鏞記酒家祕方以麻醬、花生醬等獨門配方所調製的鴨汁,淋在鴨肉與油雞上可使肉質軟嫩;還有特調梅子醬,搭配鴨、鵝可以解膩。

資深美食節目主持人-焦志方

雖然把握原汁原味,但若能配合台灣調整肥、油會更好!

資深美食記者-陳靜宜

沒有適合的鵝隻就不推出,是品牌對好食物的堅持。

 

景點介紹

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甘牌燒味

地址|台北市信義區市府路45號B1(台北101 B1 )
電話|02-8101-8258
網址|甘牌燒味 台灣 Kam’s Roast Taiwan
營業|週日至四11:00~21:30;週五六11:00~22:00
價位|甘牌燒鴨(下例牌)630元、肥濃叉燒(例牌)420元、脆皮燒肉(例牌)320元、化皮乳豬(例牌)880元
備註|資訊以其官網為主

 

沒有一流的食物,只有一流的廚師

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每一天早上7點,陳翰銘準時前往新加坡牛車水大廈的「了凡油雞飯.麵」,就算是開業不到8年便榮獲米其林一星,他還是一如既往,堅持每天工作15小時。

 

一流廚師展現一流功力

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每一片油雞或燒肉切多厚才方便客人吃,「了凡」都有一定的標準。

來自於馬來西亞農家的陳翰銘,年輕時來到新加坡跟著酒樓一位香港師傅學做油雞料理。陳翰銘的名言是:「天下沒有一流的食物,只有一流的廚師」,因為他認為油雞每家酒樓或燒臘店都有,然而要做得好吃,對廚師是很大的挑戰,於是不斷改良、創新,研發出屬於自己的醬汁配方。之後陳翰銘開了自己的小攤位,身為佛教徒的他,對《了凡四訓》印象深刻,所以將店名取為「了凡油雞飯.麵」。

 

獨門滷水成就招牌油雞

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招牌油雞飯|店名都叫了凡油雞,招牌當然非油雞莫屬。雞皮滷得色澤油亮,濃郁的鹹甜滋味中帶有淡淡中藥香氣。

雖是小販也有專業的堅持―雞3公分、燒肉1公分是最好入口的寬度,因此2016年了凡榮獲米其林一星,也是全世界首家榮獲米其林一星的小販!店內最具代表性的油雞,嚴選本土2個月大、重1.6公斤的肉雞,以獨門滷水浸煮,外觀呈現誘人焦糖色澤、肉質鮮嫩多汁,除了招牌油雞,肥瘦適中的叉燒、外皮烤得酥脆的燒肉也是人氣商品。

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特色三拼是叉燒、燒肉與排骨。

主食有淋上香、鹹、甜交錯黑色醬汁的米飯,撈麵或公仔麵則是搭配油菜與星馬地區常見的參峇辣椒醬(sambal),辣香十足。

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特選肥瘦適中的三層肉烤得酥脆,搭配參峇辣椒醬撈麵,充滿南洋風。

 

美食家開講

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老饕吃門道|獨門滷汁是將整隻全雞放入以當歸、八角等中藥材獨門調製的醬汁,滷煮約1小時,使雞肉完整吸收醬料,讓整隻雞都軟嫩鮮甜。

資深美食節目主持人-焦志方

油雞滷汁好,肉質嫩而不柴,口感鮮甜。

資深美食記者-陳靜宜

油雞滷得入味又滑嫩,實屬不易。

 

景點介紹

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了凡油雞飯.麵

地址|台北市中正區忠孝西路一段36號
電話|02-2311-8078
網址|了凡油雞飯.麵 Hawker Chan Taiwan
營業|11:00~22:00
價位|全雞680元、招牌油雞飯179元、燒肉撈麵219元、 特色三拼290元
備註|資訊以其官網為主

 

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